2005年12月25日

毎回違う創作コース

大人になったら行きたいお店がありました。
「文彌」という寿司・薬膳・創作料理屋さんです

まだ高校生くらいだったと思うのですが伯父に連れて行ってもらい、1度でとりこになりました。私が思う日本で一番おいしい料理屋さんです。その後も父に連れて行ってもらったりもしましたが、「いつか自分のお金で」と私の小さな目標でもありました。

なにがすごいって
値段があってないようなもの
ご主人は薀蓄たれ
週に2回くらいしか開けてなかったりする
素材は全国の産地まで取りに行く
こだわっては自分で素材作っちゃう
(故に)とにかくおいしい
食べたことない料理ばかり食べられる
毎回出てくるものが違う
その場で考えて作り出す
(故に)出てくるのがめちゃ遅い
(故に)結局2時間くらいいることになる

これではイメージが湧かないと思うので23日夜の私のを

入店。お茶を急須で入れる準備が始まる。しばらくしてお茶登場。ここで初めて「何にしましょ?」「二人で1万円くらいで任せます。」「うちは寿司屋ですけど今ではほとんど寿司は出てきませんが・・・」そんなこんなで調理がようやくスタート。ご主人は裏にこもります。つまりカウンターは空になります。

(1)トコブシの煮物(ガラムマサラつき)
食べ終わってしばらくしてから
(2)ホタテのスープ(大根入り・パプリカ飾りつけ)
ホタテの貝柱を丸ごとソテーしてスープを作ってあります。
食べ終わってしばらくしてから
(3)鱈の塩ソテー・豆腐のソテー・白葱ソテー(梅酒ベースソース)
「梅酒でソース作るとこはまあ聞かないです。洋風になるとワインとかでしょ。うちは和にはこだわります」 ほんのり甘くてなんとも言えない風味があります。
(4)猪の薫製(身・肝)、カラスミ(特製)
カラスミは本当に凝縮された感じ。猪の薫製はご主人自ら作られているようです。
この頃にも裏にこもっているためあまり話はできません(笑)
(5)蟹(和風出汁煮)
丸ごとです。二人で分けて食べます。言葉は出ません。黙々と。食べながらスープとして出汁を飲みます。これが奥深い。ここでまたまた特別品登場。殻まで磨り潰して鰹節等と混ぜた特製粉末。これをスープに混ぜるとこれまた奥が深い。キチン満載です(笑)

蟹を食べることに夢中になるのでここで小休止。
というときに鴨が登場。そのままです。獲れたての鴨登場です。「今からこれ、羽とかとって、今からさばきますので。今日はタイミングがいいです。」この鴨も猟師のお客さんに場所まで指定して獲ってきてもらうそうです。つまりあるときは出てくるけど、ないときはない。わかりやすい。ちなみに来月頭からは特別に農家に作ってもらっている苺が届くそうです。これからさばくわけで、ここからかなりの間は料理は出てきません。蟹に必死になります。この時点でとっくに1時間は経過しております。

(6)鴨の刺身(砂肝・心臓・レバー・ささみ)
食べたことある人おられますか?鴨の内臓、むちゃくちゃおいしいです。ご主人曰く「鴨の内臓は鴨の味と言うよりもその鴨の味です。少し変なもの食べるだけで臭くなる。だから獲る場所まで指定して獲ってもらうのです」
(7)鴨のソテー2種(鴨ガラベース・赤ワインベース)
鴨ガラベースはスープとしても味わえます。スッと入ってくるあっさりさでお肉を食べてるより料理な感じです。一方、赤ワインベースはいかにもお肉。噛めば噛むほど味が出てくるお肉。
(8)鴨の香辛料焼き
足の付け根・首の部分のお肉が出てきます。しゃぶりとって食べます。
(9)お寿司4種(鯛・平目(縁側付)・トロ・烏賊)
ようやくお寿司です。「本業に戻ります(笑)」です。私の初めての記憶はここの烏賊を塩で食べるところのご主人の薀蓄です。薀蓄多いな、こだわってるな、確かにおいしいな。これが私の目標にさせたのです。
(10)丸ごと出汁巻き玉子寿司
出汁巻き半分を酢飯に無理やりのせて海苔で巻きます。見た目はおにぎりです。これがないと締まらないと言うお客様が多いそうです。

はい、以上です。2時間〜2時間半です。
さて、元に戻りましょう。
「おいくらですか?」「はい?ぴったり1万です。二人で。」
私はご主人の聞き間違いで一人1万だと思っておりました。
でも二人で1万円です。格安です。誰の目にも明らかでしょう。
なんか楽しいそうに料理するご主人が楽しみ代を引いた感じです。
たぶん、値段とか考えてないと思います。
辺鄙なところにあるすごい創作料理屋さんです。


posted by 奥田圭太 at 23:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 京都ならではの | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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